安阳小吃培训学校告诉您制作月饼时常见问题
制作月饼时常见问题
1.月饼糖浆为什么会返砂？
糖浆在熬制时，酸度不足，导致糖分子分解不彻底；过多的搅拌；冷糖浆和热糖浆混合。
2.为什么月饼饼皮放着会出油？
搅拌后出油，表明配方没有把握好，油过多；糖、油没拌匀；常温过高。
3.月饼在烘烤时为什么会炸脚？
饼皮含油量过多，馅料会有脱油现象。
4.饼皮花纹不清晰？
饼皮过软，配方不合理；糖浆温度高于83度，会使饼皮下泄，膨胀，导致花纹不清晰。
5.月饼烘烤时为什么会有白点？
糖浆放置时间不够；糖浆酸度过高；饼皮搅拌过度，使面筋太强而抽筋；醒发不够，松弛不够，室温太高，包馅时使用干粉太多。
6.为什么月饼会脱壳离皮？
糖浆太稀，水分含量高；馅料抽筋，糖浆未转化（放置时间不足），水分不足，使饼皮过硬（饼皮太硬，用油、水调节；饼皮太软，用玉米淀粉调节）；烘烤温度过高。
7.月饼放多久回油才正常？
3—5天才能回软，馅料里的油分才能出来与饼皮混合。月饼回油快并非好事，若当天烤的月饼当天就回油，会出现离皮。月饼应放干爽通风处，室温应在25—28度为佳。
8.月饼烘烤时为什么会爆裂？
馅料水分过高；炉温太低或烘烤时间过长；馅料在分割、搓揉时时间过久；糖浆浓度过高；碱水太多，会使饼皮变黑。
