甲壳素的生物相容性好、毒性低、可降解的特性使其在医学、药学、食品、化妆品等领域倍受青眯。甲壳素(chitin)又名甲壳质、几丁质、壳多糖，是一种天然氨基多糖高分子物质。其化学名为β(1→4)聚-2-乙酰氨基-2-脱氧-D葡萄糖，分子式为(C8Hl3NO5)n，分子量在106左右。甲壳素在自然界分布非常广泛，节肢动物的甲壳、骨骼和真菌的胞壁中，其自然生成量很大，每年约为10亿吨以上，仅次于纤维素。甲壳素在虾、蟹甲壳中含量较高，约为10%-30%，是自然界中少见的带正电荷的可食性动物纤维素，它不溶于水，可溶于浓矿酸和浓碱。在浓碱中加热，可使分子中的乙酰基脱去，生成2-氨基-2-脱氧-D-葡糖聚合物，即可溶性甲壳素或称壳聚糖。与甲壳素相比，壳聚糖的溶解性能大为改善，因而应用范围亦较广泛。

    近10年来国内外对甲壳素的开发利用十分跃活。在日本，甲壳素是迄今为止唯—被政府允许可宣传疗效的功能性保健品。美国和欧洲的医学界和营养食品研究机构将其誉为继糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后，人体必须的第六生命要素。1995年美国药品食品管理局(FDA)及欧洲共同政府(EC)已批准甲壳素的生产。我国有丰富的甲壳素资源和生产加工的优越条件。政府十分重视甲壳素的研究开发，1997年被列入国家九五攻关计划和国家“863”计划。青岛、大连等地相继建立了一批生产甲壳素原料及药品、保健品的专业厂家。