对于人们疑虑较多的营养问题，董金狮教授指出，速冻食品经过急速低温(-18℃)，很大程度上保留了食物里的水分，只是口感上跟新鲜食品有差别。“拿速冻饺子和新鲜饺子来衡量，肉类的话因为脂肪含量高，营养成分差别不大。蔬菜冷冻后会造成维生素、矿物质等散失，外观和口感上会受波及。就蔬菜品种而言，纤维素含量高的蔬菜如芹菜、韭菜等相对于纤维含量低些的西红柿等，保存下来的营养就会多些。
   
  　　郑州想念食品有限公司水饺被检出金黄色葡萄球菌事件正在“延续发酵”，让人们更关怀冷冻食品质量问题。确乎，冷冻食品在运输、储藏方面是有“特异脾气”的——就是是短短1小时的，从超市搬到车尾箱的冷冻饺子、冷冻包子可能就会经历难受温度，以致病菌缠身；更不要说冷冻食品从出厂到消耗者家中，其间若对温度克制不好，增加的细菌极有可能煮熟了也很难杀尽。冷库厂,冷库设备,保鲜库,冷藏库

　　伺机潜入冷冻食品的细菌有哪些，怎么会出现？应怎么防备？本报记者专门请华南农业大学食品学院教授蒋爱明、国际食品包装协会秘书长董金狮解答。

　　调查发现

　　冷冻食品有隐患

　　现在，市场上的速冻食品主要分预包装和散装食品两大类。家乐福超市公关经理刘小姐告知记者，预包装的产品有水饺、包点、馒头、牛羊肉片、雪糕、汤圆等，散装的产品有冻鱼、牛羊肉片、丸子、鸡肉、鸡翅、牛排等。

　　记者访问了吉之岛、华润万家、TASTE等几家大型超市发现，从食品品类上讲，广州市场上的速冻食品可分为6大类：中式点心类如水饺、汤圆、馒头、包子，肉类如羊肉、猪肉、牛肉，火锅调料类如鱼丸、鱼饺、贡丸，水产食品类如虾仁、海参、鱼，农产品类如豆类、蔬菜，糕点类如蛋糕、比萨。

　　对于速冻食品而言，简便生什么病呢？“微生物迅速增长是其要害所在！”华南农业大学食品学院食品专业蒋爱明教授一言蔽之。他说微生物主要分三类，普通微生物、引起食物变质的微生物和致病菌。大多数时候，只要利用巴氏消毒法，即速冻食品加热80℃以上就能扣除大部分细菌；“但是不代表凡加热就能杀菌，杀菌的温度、时间以及原始微生物总数是杀菌缺一不可的三个条件。假如细菌过多，加热也未必完全杀除。”

　　国际食品包装协会秘书长董金狮进一步向记者引荐在速冻食品中最常见的三种菌。一是“嗜肉菌”金黄色葡萄球菌，这是致病菌。就《中国食品合理技巧学会冷冻与冷藏食品分会就知名品牌速冻食品被检出金黄色葡萄球菌的说明》(2007年签发)文件显现，致病菌的起源主要有两个方面：第一是由原料肉在加工历程中举行切割时带入；第二是带伤人员伤口化脓举行手工操纵或感冒的浓痰进去空气后造成了污染。“金黄色葡萄球菌进去人体内达到定然的浓度后，长时间会引起肺炎、心包炎等，严重可导致死亡。”二是大肠杆菌。操纵人员手套、口罩不齐备或消毒不及格，手部没有依照国度标准来消毒也会造成细菌数量添补。三是霉菌。部分食品因处理不当发霉，霉菌进去人体后不仅很难排泄，还会导致呼吸道、肠胃等疾病。

　　专家说法

　　重复化冻会使细菌剧增

　　“速冻食品如果分手低温条件或条件不足就会建立安全问题。低温并不是把细菌全副杀死，现在也还做不到100%无菌。速冻食品是在急速低温(-18℃)的条件下加工而成，低温只是停止了食物中的生化反响和细菌成长，并没有杀死中间的细菌。”蒋爱明说。

　　-18℃的条件不是时时可以达到。记者访问各别超市发现，有的大冰柜“张大嘴”，散装速冻食品结成一块块冰，有的市民好奇将手伸进去摸。冰柜旁并不断时有职业人员站岗。

　　超市速冻食品柜口大敞、人们翻动食物时手的温度递交给食品，采购时食品分手了冰柜时间过长，都会使低温条件无法获得很好的保障。“很多市民购置速冻食品后未能第一时间纳入家中冰箱冷冻，有的甚至一搁置就是1个小时甚至更长时间，造成速冻食品的重复冷冻和解冻。温度不够低就会导致细菌会繁殖，冬眠的细菌从头活过来，冷冻不即时即使是密封的塑料袋在加工时也有细菌残留。这么，食品的营养成分甚至外观都会随着水分蒸发而发生变化。在这种低温条件不足的景况下，原本是3个月的保质期也要打个折扣了。”