牛的体重、生长速度、胴体质量等消费性能与年龄有直接关系。不同年龄阶段的牛有不同的育肥方法，因此在选牛时要注重牛的年龄。判别牛年龄最准确的方法是查出生记载，如无出生记载，应中止年龄的鉴别和估测，如根据牛的外貌、角轮和牙齿来判别。

年龄鉴别外貌法普通年轻的牛被毛有光泽、细密，皮肤柔润、富有弹性，眼盂饱满，目光明亮，举措灵活。老年牛则相反，皮肤干枯、缺乏光泽，眼盂凹陷，目光凝滞，眼圈上多皱纹，行动迟缓。但根据牛的外貌仅能区分幼牛、中牛或老牛，不能中止准确的判别。

角轮法角轮的审定主要适用于母牛和牧区牛。母牛在妊娠期，特别是妊娠后半期，胎儿发育速度快，常构成营养缺乏而影响角组织的生长，在角的表面构成一轮凹陷，叫角轮。母牛每产1犊呈现1个角轮。我们可以根据角轮数目的几去判别母牛年龄。其计算方法是母牛年龄=该牛初次产犊年龄-l+角轮数。通常母牛多在2岁半或3岁初次产犊，但由于空怀、流产、饲料缺乏及疾病等要素的影响，这种方法并不十分准确。牧区的牛由于冬春枯草时节营养供应缺乏也会呈现每年一层的角轮。

牙齿法根据牙齿鉴别牛的年龄较为准确，其依据是牛齿的发作、改换和磨面外形变化规律。牛没有上门齿，下颚门齿共4对8颗，正中间一对叫钳齿或第一中间齿，靠近钳齿的一对叫内中间齿或第二门齿，内中间齿外侧的一对叫外中间齿或第三门齿，最外一对叫隅齿或第四门齿。

牛齿有乳齿和永世齿之分，最初长出的是乳齿，以后随着年龄的增长，由于磨损零落而换生为永世齿，乳齿呈乳白色，较小且排列不划一，相反永世齿普通色黄，较大且排列划一，二者很易区分。

普通犊牛在出生时就有1对乳钳齿，有时是3对。生后5天~6天或半个月左右长出最后一对乳门齿，从4月龄~5月龄开端乳门齿齿面逐渐磨损，磨损次序是由中央到两侧，磨损到一定程度时乳门齿便开端零落换生永世齿，改换次第也是由钳齿开端，最后是隅齿。当门齿改换齐全后，又逐渐磨损、零落，所以根据门齿的改换和磨损，可较准确地判别牛的年龄。牛普通在2岁时改换第一对门齿，以后每年改换1对门齿，4对门齿都改换为永世齿时叫“齐口”，齐口前的年龄为永世门齿对数加1，以后根据钳齿的磨面外形来判别。6岁时钳齿面和内中间齿磨损加深，7岁时钳齿磨面呈长方形，8岁时钳齿磨面呈方形，9岁时钳齿磨椭圆形，并呈现齿星，10岁时内中间齿呈现齿星。11岁~12岁时外中间齿和隅齿呈现齿星，为了便于记忆，看口齿时有常用口语为2岁1对牙，3岁2对牙，5岁新齐口，6岁老齐口，7岁~8岁看齿线，9岁1对星，10岁2对星，11岁3对星，12岁4对星。除年龄要素外，品种的早熟性、饲料性质、当地气候及畸形牙等要素都可能影响门齿的磨损和零落规律。如纯种肉牛较此标准早半岁左右。