冷风干燥机对食品进行干燥的原理为：将低温（5℃～15℃）的空气强制循环于被干燥物体表面，由于被处理食品物料的表面的水蒸气分压与低温低湿空气的水蒸气分压不同，致使被干燥物料的水分不断蒸发，使低湿空气达到饱和，再经蒸发器除湿后，变成零度以下低温湿空气。经过加热到5－15度低温低湿空气，反复循环，从而达到干燥目的。

冷风干燥机可广泛应用于固体饮料食品、果蔬类产品、肉类制品、面制品、药品、食品添加剂等产品的加工干燥。

在应用过程中，冷风干燥机具有这样一些特点：1.自动运行。该机配备有自动控制屏，可按不同需要来设定干燥的时间和湿度，并实现工作周期的前后段的不同控制。

2.品质优良。经该冷风干燥机处理的食品，蛋白质、油脂变性少，且无熟化现象，色泽鲜亮，外表美观。

3.运行费用低廉。与传统的加热干燥法相比，使用该机具有能耗低、热效率高、节省能源的优点。

4.安全卫生。冷风干燥是在无烟无火、15-18℃常湿状态下风干，且在机箱内进行的，无噪声、无气味外泄。

冷风干燥过程基本分为以下两个阶段：

　　1．快速脱水：在冷风干燥初始期，物料表皮附带水分较多，在短时间内很快吹干，此时应采用高温低湿空气送入，即在保证物料不变质的前提下，尽可能提高送风温度，以降低其相对湿度，物料内外相对湿度差值越大，水分蒸发越快，此过程约占总风干时间的30%。

　　2．缓速脱水：在冷风干燥延续期，要析出深层水分，此时可采用温度、相对湿度较低的空气送入，即保证低温低湿的有利环境，此时主要依靠有压气流快速掠过物料表面，此过程约占总风干时间的70%。